ESPUMAS... espesamiento con burbujas ( - .. - )

A primera vista, parece sorprendente que un fluido se pueda espesar añadiendole aire. ¡ El aire es lo opuesto a la sustancia! Sin embargo, pensemos en las espumas de un cafe exprés o de una caña de cerveza: tienen cuerpo suficiente para mantener su forma cuando se recogen con una cuchara. De manera similar, la masa para una tortilla se espesa apreciablemente si se echa levadura química y se remueve. En un fluido, las burbujas de aire tienen más o menos el mismo efecto que las particulas sólidas: interrumpen la masa de moléculas de agua y obstruyen el flujo de agua de un sitio a otro. El inconveniente de als espumas es que son frágiles y evanescentes. La fuerza de la gravedad extrae constantemente fluido de las paredes de las burbujas, y cuando las paredes tienen solo unas pocas moléculas de grosor, se rompen, las burbujas revientan y la espuma se deshace.

Este resultado se puede retrasar de un par de maneras. El cocinero puede espesar el fluido con partículas o moléculas sustanciales (gotitas de aceite, proteínas de huevo) para retrasar el escurrimiento en las paredes de ls burbujas, o incluir emulsionantes (lecitina de yema de huevo o de soya) que estabilizan la estructura de las burbujas. Por otra parte, la delicadeza y evanescencia de las espumas no reforzadas son parte de su atractivo. Estas espumas se pueden preparar en el momemnto y saborearse mientras desaparecen.

EMULSIONES... espesamiento en gotitas (-_._-)

Gracias a sus estructuras y propiedades tan diferentes, las moléculas de agua y las de aceite no se mezclan uniformemente. Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas varillas o una batidora para mezclar a la fuerza una pequeña porcion de aceite con una porcion grande agua, las dos formaran un fluido lechoso y espeso. La lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotitas de aceite, que bloquean los rayos de luz y el libre movimiento de las moléculas de agua. Así pues, las gotitas de aceite se comportan como las partículas sólidas de una suspensión. Esta mezcla de dos liquidos incompatibles, con gotitas de un liquido dispersas en una fase continua de otro, se llama emulsión. La palabra deriva de la palabra latina que significa 'ordeñar'. La leche es una de estas mezclas.

EMULSIONANTES. Además de los dos líquidos incompatibles, para que una emulsión sea estable se necesita un tercer ingrediente: un emulsionante. Una sustancia que recubre las gotitas de aceite y les impide coalescer unas con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir esta función, incluyendo proteínas, fragmentos de las paredes celulares y un grupo de moléculas híbridas (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo), que tienen una extremo graso y un extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada, añadimos aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yemas de huevo, hierbas o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscópicas, que los emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos empezar con una emulsion ya preparada. La nata es una base especialmente sólida y versátil para salsas emulsionadas.

LA MIZUNA... ( 水野)

Uno de los pocos vegetales indígenas de Japón, la mizuna se ha cultivado en Kyoto y sus alrededores durante siglos. Recientemente, este vegetal ha ganado popularidad en grandes ciudades. seha covertido en un constituyente estándar en el mesclum, una combinacion de hojas de ensalda tiernas.

La mizuna, miembro de la familia de la mostaza, crece en manojos. Un manojo grande puede contener mas de quinientos tallos delgados y blancos como la nieve con hojas verde claro. Cada hoja tiene el tamaño de una hoija de rúcula pero presenta un contorno profundamente dentado.

La mizuna, que significa <>, obtuvo su nombre del hecho que es un vegetal que se cultiva en campos ligeramente inundados de agua. En japón, la mizuna tmabien se conoce con otro nombre ,Kyona, o <>, donde las bajas temperaturas producen hojas muy sabrosas. En esta región, la mizuna es un vegetal muy preciado para hacer en conserva ya que, aunque tiene un aspecto tierno, tiene una textura firme y crujiente. la mizuna también se consume cruda en ensaladas, salteada, cocida a fuego lento y en estofados.

El Ajo... [ Allium sativum], Garlic, 阿霍, Alho, Knoblauch, Katien, Toi, Aglio, Hvitlok, Ail

Aun que el ajo estaba prohibido en el templo romano de Cibeles, formaba
parte de la ración diaria de los soldados que lo masticaban antes de la
batalla para que les infundiera valor. Plinio preconizaba que el ajo
evitaba la locura, repelía a las serpientes y neutralizaba la atracción
de la magnetita.

El pueblo batak de Indonesia atribuye el ajo la capacidad de recuperar las
almas perdidas. Al parecer, los pastores Cárpatos todavía protegen a
sus ovejas de las picaduras de serpientes untándose las manos con ajo
antes de ordeñarlas. Muchas culturas creen que los ajos ahuyentan a las
brujas y evitan el mal de ojo (en la India).

La Superstición occidental (bajo la fuerte influencia del Drácula de Bram Stroker, 1897) sostiene que el ajo ahuyenta a los vampiros. Al ajo le confieren muchas virtudes antisépticas y, en la Primera Guerra Mundial, los médicos los utilizaron con frecuencia. También se le atribuyen propiedades curativas de dolencias tan diversas como la tos ferina, la gripe, la tiña, la ictérica, la hidrofobia e incluso la infertilidad.

Las últimas investigaciones parecen indicar que el ajo puede contribuir a rebajar el nivel de colesterol.Hay quien atribuye el invento de la salsa aïoli al emperador Nerón. En
1300, los caballeros que hubieran comido ajo no podían entrar en la
corte ni hablar con ningún cortesano hasta pasado un mes, por orden del
rey Alfonso de Castilla. Los Viajeros supersticiosos dejaban ajos en las encrucijadas para alejar a
Hécate (diosa del averno). Los toreros indios aymara de Bolivia salen a
la arena con ajos para evitar que el toro los embista.

LA SAL...соль, Sale, 塩, Salz, αλάτι, Salt, 盐, Sel, الملح

Sal es el nombre vulgar del cloruro sódico (NaCl). Es uno de los sabores básicos y es componente esencial de la dieta sana. Plutarco, el biógrafo griego, dijo de la sal que era el 'mas noble alimento, el más refinado condimento de todos'. Para los antiguos griegos y los hijos de Israel, la sal era símbolo de hospitalidad y unión, como lo es hoy para los musulmanes. en la tradición árabe, como la sal de un hombre es aceptar su hospitalidad, acto que implica un vinculo duradero de lealtad.

En ruso, la palabra hospitalidad -khleb-sol'- significa literalmente 'sal de pan'. La sal, en alquimia se considera el compendio de los cuatro elementos: 'fuego liberado de las aguas de la tierra por evaporación'. Existe la arraigada superstición de que derramar sal trae mala suerte, aunque se puede contrarrestar tirando un pellizco sal con la mano derecha sobre el hombro izquierdo. En la ultima cena de Leonardo Da Vinci, Judas ha tirado la sal con el codo. Se dice que en 1716, el Marqués de Montrevel, mariscal francés famoso por su valor, se asustó tanto cuando le tiraron encima un cuenco de sal que se murió de miedo.

Los apóstoles de Cristo están relacionados con 'la sal de la tierra' [Mateo 5,13], y en la Biblia se encuentran varias referencias a la sal como símbolo de incorruptibilidad, por tanto, la alianza de sal no se puede romper [2 crónicas, 13,5].

La palabra salario derival de 'sal' en latín, salarium, que era el dinero que recibian los soldados romanos para adquirir sal. Un ejercito cubrió la tierra de sal para hacerla estéril y evitar que el enemigo recogiera la cosecha (Ulises, cuando intentaba zafarse de ir a la guerra de Troya, fingió locura arando sus campos con sal).

En la religión Shinto, la sal desempeña un papel en las ceremonias funeraria, y se considera que tiene virtudes purificadoras, por eso suelen colocar montoncitos de sal cerca de los pozos y a la entrada de las casas. La idea metafórica de 'frotar las heridas con sal' encuentra su origen en la practica marinera de aplicar sal a las laceraciones causadas por latigazos.

Bajo la corona británica, la sal en la India era monopolio estatal y pagaba elevados impuestos. En 1930, en una playa de Dandi, Mahatma Gandhi rompió simbólicamente la ley recogiendo un puñado de sal marina. Este sencillo acto catalizó una oleada de protestas que obligaron a negociar al virrey, Lord Irwin.

Se dice que Satanás odia la sal, lo cual justifica la superstición consistente en echar sal sobre los ataúdes.

EL MICROONDAS SEGUN DELIA SMITH...

Lo he intentado, de verdad... teníamos un microondas [durante] la filmación, pero lo usábamos sobre todo para guardar los ceniceros.

 Creo que roba el alma a los alimentos. The times, 1990

MATTHEW HERBERT

Es un maestro, la figura contemporánea más innovadora y experimental en lo que respecta a la electrónica más influenciada por el jazz. Su música puede calificarse como jazz-house y house minimalista, pero en términos generales este artista forma parte de la amplia escena del jazz electrónic.

           Herbert ha sido capaz de producir todo un álbum simplemente sampleando comida y sus envoltorios (sin utilizar ni un sólo instrumento), que jamás emplea cajas de ritmos (bases electrónicas ya programadas utilizadas frecuentemente por los productores) ni samples de otros artistas, que samplea cualquier sonido relacionado con su entorno (el ruido de un coche, alguien leyendo un periódico...) para utilizarlos en sus temas, que concibe sus actuaciones como espectáculos (alguna vez ha salido al escenario acompañado por un cocinero y, mientras este prepara algún plato, el inglés hace música sampleando los ingredientes) y que sabe entretener y cautivar con su música al tiempo que denuncia la situación del mundo (la política bélica e imperialista de los Estados Unidos es aquello contra lo que más insistentemente lucha).

  Plat du jour (plato del día) a última obra maestra del inglés Mattew Herbert, un álbum que consigue informar y entretener a partes iguales, por lo que cumple el objetivo que su autor se había propuesto. En vez de dedicar la música al amor (a la falta de amor) o demás lugares comunes,Herbert centra sus esfuerzos en la problemática derivada de la mala alimentación, afirmando que, hoy en día, es tan preocupante la sobre-alimentación como la desnutrición.

Herbert sigue componiendo a partir de samplers de sonidos reales (en este caso, de granos de azúcar, de 30000 pollos, de una fábrica de salmón o de 65 personas comiendo una manzana al unísono, por ejemplo), sólo que, esta vez, buena parte de los sonidos son reconocibles (con lo que propone un interesante juego al oyente atento), siempre relacionados con el aspecto tratado en cada tema. De este modo, el inglés llega más lejos, acumulando méritos para ser recordado como el músico que convirtió el sampler en el instrumento con más posibilidades de la historia. Plat du jour sería el equivalente musical de la pintura figurativa: cercano a la abstracción, pero con elementos reconocibles.

Cada nueva escucha de Plat du jour es una experiencia sorprendente, con constantes descubrimientos.

AZAFRAN....OM

El azafrán se extrae de la crocus sativa, planta iridácea de floración otoñal y flores moradas. Su nombre proviene del árabe za faran (se amarilla). Lo que comúnmente se conoce como azafrán son, en realidad, los estigmas de la flor; cada rosa cultivada da tres estigmas, que se recolectan a mano. Para obtener un kilogramo de azafrán seco hay que recolectar unas 150.000 rosas, y por ese motivo tiene asegurado el privilegio de ser una de las especias más caras del mundo.

Posee una fragancia intensa, aunque amarga a veces, y suele utilizarse para aliñar y dar color. Para que el azafrán seco de color, debe tostarse y dejarse en el líquido unas horas. Esta especia esta considerado afrodisiaca debido, quizá, a su escasez y alto precio.

Se dice que Zeus dormía en un lecho de azafrán; en muchas culturas, el velo de la novia se teñía con azafrán o de color amarillo, y los romanos pudientes esparcían estigmas de azafrán en el lecho nupcial… lo cual podría justificar el proverbio latino sobre la alegría eufórica:

Dormivit in sacco croci: ‘Ha dormido en un lecho de azafrán’

FOLIO GASTRO...

No es un libro de cocina, una carta de vinos, una guía del hogar ni una historia culinaria es un poco de todo.