ESPUMAS... espesamiento con burbujas ( - .. - )

A primera vista, parece sorprendente que un fluido se pueda espesar añadiendole aire. ¡ El aire es lo opuesto a la sustancia! Sin embargo, pensemos en las espumas de un cafe exprés o de una caña de cerveza: tienen cuerpo suficiente para mantener su forma cuando se recogen con una cuchara. De manera similar, la masa para una tortilla se espesa apreciablemente si se echa levadura química y se remueve. En un fluido, las burbujas de aire tienen más o menos el mismo efecto que las particulas sólidas: interrumpen la masa de moléculas de agua y obstruyen el flujo de agua de un sitio a otro. El inconveniente de als espumas es que son frágiles y evanescentes. La fuerza de la gravedad extrae constantemente fluido de las paredes de las burbujas, y cuando las paredes tienen solo unas pocas moléculas de grosor, se rompen, las burbujas revientan y la espuma se deshace.

Este resultado se puede retrasar de un par de maneras. El cocinero puede espesar el fluido con partículas o moléculas sustanciales (gotitas de aceite, proteínas de huevo) para retrasar el escurrimiento en las paredes de ls burbujas, o incluir emulsionantes (lecitina de yema de huevo o de soya) que estabilizan la estructura de las burbujas. Por otra parte, la delicadeza y evanescencia de las espumas no reforzadas son parte de su atractivo. Estas espumas se pueden preparar en el momemnto y saborearse mientras desaparecen.

EMULSIONES... espesamiento en gotitas (-_._-)

Gracias a sus estructuras y propiedades tan diferentes, las moléculas de agua y las de aceite no se mezclan uniformemente. Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas varillas o una batidora para mezclar a la fuerza una pequeña porcion de aceite con una porcion grande agua, las dos formaran un fluido lechoso y espeso. La lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotitas de aceite, que bloquean los rayos de luz y el libre movimiento de las moléculas de agua. Así pues, las gotitas de aceite se comportan como las partículas sólidas de una suspensión. Esta mezcla de dos liquidos incompatibles, con gotitas de un liquido dispersas en una fase continua de otro, se llama emulsión. La palabra deriva de la palabra latina que significa 'ordeñar'. La leche es una de estas mezclas.

EMULSIONANTES. Además de los dos líquidos incompatibles, para que una emulsión sea estable se necesita un tercer ingrediente: un emulsionante. Una sustancia que recubre las gotitas de aceite y les impide coalescer unas con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir esta función, incluyendo proteínas, fragmentos de las paredes celulares y un grupo de moléculas híbridas (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo), que tienen una extremo graso y un extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada, añadimos aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yemas de huevo, hierbas o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscópicas, que los emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos empezar con una emulsion ya preparada. La nata es una base especialmente sólida y versátil para salsas emulsionadas.