BROTES ...

Plantúlas, plantas recién nacidas de un par de centímetros de longitud, y son principalmente tallo, que se alarga para empujar fuera del suelo el primer conjunto de hojas para sacarlo a la luz. Por supuesto, estos tallos infantiles son tiernos y nada fibrosos; se suelen comer crudos o poco cocinados. Muchas plantas diferentes se hacen germinar para obtener brotes comestibles, pero la mayoría pertenece a unas pocas familias; las leguminosas (mungo y soja, alfalfa), los cereales (trigo, maiz), la de la col (mastuerzo, brécol, mostaza, rábano) y la de la cebolla ( cebollas, cebollinos). Como las plántulas son muy vulnerables, a veces se protegen con fuertes defensas químicas. En los brotes de alfalfa, estas defensas incluyen el aminoácido tóxico canavanina; en los de brécol, las defensas son sulforafanos, un tipo de isotiocianato que parece que ayuda a evitar el desarrollo de cánceres.

TRUFA... Truffles, 巧克力糖, Trüffel, τρούφες, Truffes,トリュフ, Tartufi

Los sabores de las trufas son bastante distintos. La negras son relativamente sutiles y terrosas, con una mezcla de unos doce alcoholes y aldehídos, y algo de sulfuro de dimetilo. (también contienen pequeñas cantidades de androsterona, un compuesto esteroide que se encuentra en el sudor axilar de los hombres y en la saliva del cerdo macho, al que le sirve para inducir el apareamiento en la hembra. Algunas personas son incapaces de oler la androsterona, mientras otras si la huelen, y pueden no encontrarla apetitosa). Las blancas tienen un aroma más fuerte, picante, con toque de ajo, debido a varios compuestos de azufre poco corrientes. En general se cree que el sabor de las trufas negras mejora cocinándolas suavemente, mientras que el sabor de las trufas blancas, aunque fuerte, es frágil y se disfruta mejor cortando lonjas finisimas sobre el plato justo antes de servirlo.

EL ARROZ... Reis, 水稻, Rice, 사골, Riz, 米, Riso, الأرز . Según Quique Dacosta.

El Poblet (Denia). Logros de arroces Contemporáneos: " un mayor rigor al recetario. Descubrir la importancia cientifica detrás del arroz. Y ver al cereal sin Prejuicios". ¿Y el futuro? "Sobresaliente. Los mejores arroces de nuestra cultura están por llegar". Nuevas ideas. " La paella no es una receta, es un concepto. Y tampoco es cierto que la mixta sea un invento de chiringuito, ya se mencionaba en El Practicón (s.XIX)". "Es interesante alejarse de los maridajes que le arrebatan el protagonismo al arroz, como bogavantes, azafrán, etc." Viejos conceptos. "Los fondos, su simpleza, la grandeza de extraer de la naturalea el sabor liquido, para impregnar, mojer, cocer, hidratar...". Y ¿Como se come?. "Hemos inventado una chuchara-tenedor, muy práctica".