EMULSIONES... espesamiento en gotitas (-_._-)

Gracias a sus estructuras y propiedades tan diferentes, las moléculas de agua y las de aceite no se mezclan uniformemente. Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas varillas o una batidora para mezclar a la fuerza una pequeña porcion de aceite con una porcion grande agua, las dos formaran un fluido lechoso y espeso. La lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotitas de aceite, que bloquean los rayos de luz y el libre movimiento de las moléculas de agua. Así pues, las gotitas de aceite se comportan como las partículas sólidas de una suspensión. Esta mezcla de dos liquidos incompatibles, con gotitas de un liquido dispersas en una fase continua de otro, se llama emulsión. La palabra deriva de la palabra latina que significa 'ordeñar'. La leche es una de estas mezclas.

EMULSIONANTES. Además de los dos líquidos incompatibles, para que una emulsión sea estable se necesita un tercer ingrediente: un emulsionante. Una sustancia que recubre las gotitas de aceite y les impide coalescer unas con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir esta función, incluyendo proteínas, fragmentos de las paredes celulares y un grupo de moléculas híbridas (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo), que tienen una extremo graso y un extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada, añadimos aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yemas de huevo, hierbas o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscópicas, que los emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos empezar con una emulsion ya preparada. La nata es una base especialmente sólida y versátil para salsas emulsionadas.