BROTES ...

Plantúlas, plantas recién nacidas de un par de centímetros de longitud, y son principalmente tallo, que se alarga para empujar fuera del suelo el primer conjunto de hojas para sacarlo a la luz. Por supuesto, estos tallos infantiles son tiernos y nada fibrosos; se suelen comer crudos o poco cocinados. Muchas plantas diferentes se hacen germinar para obtener brotes comestibles, pero la mayoría pertenece a unas pocas familias; las leguminosas (mungo y soja, alfalfa), los cereales (trigo, maiz), la de la col (mastuerzo, brécol, mostaza, rábano) y la de la cebolla ( cebollas, cebollinos). Como las plántulas son muy vulnerables, a veces se protegen con fuertes defensas químicas. En los brotes de alfalfa, estas defensas incluyen el aminoácido tóxico canavanina; en los de brécol, las defensas son sulforafanos, un tipo de isotiocianato que parece que ayuda a evitar el desarrollo de cánceres.

LA MIZUNA... ( 水野)

Uno de los pocos vegetales indígenas de Japón, la mizuna se ha cultivado en Kyoto y sus alrededores durante siglos. Recientemente, este vegetal ha ganado popularidad en grandes ciudades. seha covertido en un constituyente estándar en el mesclum, una combinacion de hojas de ensalda tiernas.

La mizuna, miembro de la familia de la mostaza, crece en manojos. Un manojo grande puede contener mas de quinientos tallos delgados y blancos como la nieve con hojas verde claro. Cada hoja tiene el tamaño de una hoija de rúcula pero presenta un contorno profundamente dentado.

La mizuna, que significa <>, obtuvo su nombre del hecho que es un vegetal que se cultiva en campos ligeramente inundados de agua. En japón, la mizuna tmabien se conoce con otro nombre ,Kyona, o <>, donde las bajas temperaturas producen hojas muy sabrosas. En esta región, la mizuna es un vegetal muy preciado para hacer en conserva ya que, aunque tiene un aspecto tierno, tiene una textura firme y crujiente. la mizuna también se consume cruda en ensaladas, salteada, cocida a fuego lento y en estofados.