Naturalidad, liviandad, sabor. Tres claves para entender a Dacosta, que no renuncia en ningún momento al producto de máxima calidad, que no es necesariamente el más caro: sus trabajos sobre el arroz o los germinados han creado escuela. Utiliza las mejores materias primas de su entorno, pero también las de la despensa global. Si con las gambas rojas de Denia hace verdaderas maravillas, su tratamiento del foie-gras, pasado por agua y lacado, es verdaderamente espectacular. Su cocina parte del mediterráneo para hacerse universal a través del equilibrio y la nitidez de sabores, de la aparente sencillez de ejecuciones técnicamente perfectas mediante las cuales alcanza sutiles contrastes y armonías. Y eso es lo que le convierte en un referente imprescindible de la vanguardia culinaria española. Porque Dacosta es un cocinero con línea propia, de esos que crean tendencias, algo que sólo está al alcance de los más grandes.
Carlos Maribona
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