CARTOON… COCINA

Arya mark, 23 años,  ilustradora… cocinera que elabora recetas  de una sapidez visual muy divertida.

cartoon cooking

SANT PAU... SANT POL DEL MAR... CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda tiene un cuidado extremo, meticuloso y saludable del producto de su entorno, y una disposición única a utilizarlo en el momento justo de su madurez, y tan sólo en ese momento. Conoce al dedillo el calendario y los lugares donde se hacen los mejores productos de los alrededores. La huerta y el mar circundantes tienen un alta en ésta, su cocina, se aproximan y se contrastan en condiciones de óptima comestibilidad. El respeto que siente por los ingredientes que forman parte de su cocina (que quiere decir respecto por su oficio y respeto por los comensales).

La regularidad es una norma estricta de la cocina de Carme Ruscalleda. Los Platos son vivos, limpios, transparentes. Sin interposiciones, sin nada que nos distancie de los sabores de los productos que se presentan. Ella, Carme, ejerce de jefe de cocina y también de cocinero.

Jaume Coll ( Carme Ruscalleda, del plato a la vida)

SEISHU O NIHONSHU... sake

El sake japonés, es además del vocablo genérico que se emplea para designar la bebida alcohólica, el vino que se extrae de la fermentación del arroz, que en japón recibe  el nombre de seishu o nihonshu. El sake se destiló por primera vez en japón alrededor del año 300 d. de C, y desde entonces (a pesar de las esporádicas prohibiciones de fabricarlo y consumirlo) se convirtió en un elemento fundamental de la cultura y la cocina japonesa. 

El país produce una enorme gama de este licor, desde el ginjoshu, de calidad superior, hasta las variedades locales de jizake y el (ilegal) doburoko, de fabricación casera. Por otra parte, el sake puede ser dulce (amakuchi), con gas o sin refinar (nigorizake), y presenta una variedad de sabores que rivaliza con la del vino extraido de la uva. Durante un tiempo, no hubo acuerdo sobre la temperatura a que debía servirse. Tradicionalmente, se toma templado casi siempre -calentado en botella de barro (tokkuri) a unos 50ºC. Sin embargo, a medida que la calidad mejoraba, se impuso la moda de tomarlo helado.

James Bond inmortalizó la temperatura a que debe servirse, al menos para el público occidental, en You only live twice:

'¿Le gusta el sake japonés señor Bond?

¿O prefiere martini con vodka?'

Tigre Tanaka

'No, no, prefiero sake, sobre todo si se sirve a la temperatura correcta: 

36,8 grados, como éste.'

James Bond

'Para ser europeo, es usted excepcionalmente culto'.

Tigre Tanaka

BROTES ...

Plantúlas, plantas recién nacidas de un par de centímetros de longitud, y son principalmente tallo, que se alarga para empujar fuera del suelo el primer conjunto de hojas para sacarlo a la luz. Por supuesto, estos tallos infantiles son tiernos y nada fibrosos; se suelen comer crudos o poco cocinados. Muchas plantas diferentes se hacen germinar para obtener brotes comestibles, pero la mayoría pertenece a unas pocas familias; las leguminosas (mungo y soja, alfalfa), los cereales (trigo, maiz), la de la col (mastuerzo, brécol, mostaza, rábano) y la de la cebolla ( cebollas, cebollinos). Como las plántulas son muy vulnerables, a veces se protegen con fuertes defensas químicas. En los brotes de alfalfa, estas defensas incluyen el aminoácido tóxico canavanina; en los de brécol, las defensas son sulforafanos, un tipo de isotiocianato que parece que ayuda a evitar el desarrollo de cánceres.

NATURALIDAD, LIVIANDAD,SABOR... Quique Dacosta

Naturalidad, liviandad, sabor. Tres claves para entender a Dacosta, que no renuncia en ningún momento al producto de máxima calidad, que no es necesariamente el más caro: sus trabajos sobre el arroz o los germinados han creado escuela. Utiliza las mejores materias primas de su entorno, pero también las de la despensa global. Si con las gambas rojas de Denia hace verdaderas maravillas, su tratamiento del foie-gras, pasado por agua y lacado, es verdaderamente espectacular. Su cocina parte del mediterráneo para hacerse universal a través del equilibrio y la nitidez de sabores, de la aparente sencillez de ejecuciones técnicamente perfectas mediante las cuales alcanza sutiles contrastes y armonías. Y eso es lo que le convierte en un referente imprescindible de la vanguardia culinaria española. Porque Dacosta es un cocinero con línea propia, de esos que crean tendencias, algo que sólo está al alcance de los más grandes.

Carlos Maribona

TRUFA... Truffles, 巧克力糖, Trüffel, τρούφες, Truffes,トリュフ, Tartufi

Los sabores de las trufas son bastante distintos. La negras son relativamente sutiles y terrosas, con una mezcla de unos doce alcoholes y aldehídos, y algo de sulfuro de dimetilo. (también contienen pequeñas cantidades de androsterona, un compuesto esteroide que se encuentra en el sudor axilar de los hombres y en la saliva del cerdo macho, al que le sirve para inducir el apareamiento en la hembra. Algunas personas son incapaces de oler la androsterona, mientras otras si la huelen, y pueden no encontrarla apetitosa). Las blancas tienen un aroma más fuerte, picante, con toque de ajo, debido a varios compuestos de azufre poco corrientes. En general se cree que el sabor de las trufas negras mejora cocinándolas suavemente, mientras que el sabor de las trufas blancas, aunque fuerte, es frágil y se disfruta mejor cortando lonjas finisimas sobre el plato justo antes de servirlo.

LANGOSTA... Hummer, 龙虾, Jastog, αστακός, Homard,ロブスター, Aragosta, سرطان البحر.

Langosta comparte con Lobster y Locust la raiz indoeuropea lek, que significa saltar o volar: un reconocimiento sorprendentemente antiguo de la semejanza familiar entre los crustáceos y los insectos.